北のお魚&北の農業.net

札幌から高速バスに乗って名寄（なよろ）市まで３時間半、そこで路線バスに乗り換えて下川（しもかわ）町まで３０分。

お尋ねした下川町は９０％が森林という圧倒的に緑の町なのでした。

到着したのは午後１時半。

今回取材する「たばた製麺」ではハタかけ作業の真っ最中。事務所では経済新聞の取材の最中でした。

「大変なんだよぉ。製造が追いつかなくて・・・！！！」

あらら。そうなんですか。
とはいえ、私では役に立たないでしょうし・・・。

邪魔にならないように取材だけはしっかりさせていただきました。

（スイマセン）

『今日は下川産小麦“ハルユタカ”１００％の「手延べうどん 雪の華舞」を作りますよ。』

作業開始はうっすらと明るくなった、朝の５時。

まず小麦粉、塩、水をこね合わせて麺生地を作ります。

踏み板の上に生地を置き、厚いビニールシートをかけた上から、ぎゅっぎゅっと足で踏み余分な空気を抜きます。

その後、包丁で１０センチ角ぐらいの太さに切り分けます。

イタギ機とはうどんや素麺生地に圧力をかけながら延ばす機械のこと。

イタギ機にかけられ、延ばされた生地は

たらいの中にぐるぐると。

次に伸ばした生地２本を合わせて１本にしていきます。
２本の生地を１本にすることでグルテンが強〜くなるのだそうです。

繰り返し、イタギ機にかけると段々細くなっていきます。ここで作業中に生地が乾かないように＆くっつかないように菜種油を塗ります。

ぬりぬり。。。

油をぬるのは熟成と延ばしの繰り返し作業が多い、手延べうどん・素麺だけの特徴です。

下川の手延べうどん・素麺は、「奥蝦夷白雪」も「雪の華舞」も北海道滝川市産の菜種油を使っています。

滝川市は菜の花の作付面積が日本一なのです。

余談ですが、味付けジンギスカンで有名な松尾ジンギスカンの本店も滝川市にあります。お近くにお寄りの際は是非どうぞ！
千歳空港にも支店があります。
美味しいですよ。

生地をたらいの中で少しねかした後、今度は細目（ほそめ）機にかけてねじりながら細く延ばされます。

うどんで２回、素麺やひやむぎで３回かけるそうです。

この銅色の部分で麺紐が細く延ばされます。奥の方にさらに細い輪があるのが分かりますか？

何となく足踏みミシンに似ています。ミシンのベルトをかけるところ、こんな感じでしたよね？・・・あ、記憶にないですか。。。

細くなった麺紐は、たらいの中で再び寝かされます。

気温や湿度によって時間は変わるそうですが、数十分から１時間くらい寝かし、熟成させます。

ここで充分寝かさないと、麺が延びず切れ易くなってしまうのだそうです。

ぎゅっ、ぎゅ、ぎゅ、ぎゅっ！

カケバ機には長さ５０センチくらいの棒が２本付いています。
その棒に熟成させた麺紐を、８の字を描くように“たすきがけ”します。

そのとき、たらいの麺紐はこんなにねじられていました。
最後のねじりです。

朝５時の生地と比べると、キメが細かくなっているのが分かりますね。弾力も強くなっていて引っ張ってもなかなか切れないのですよ。

カケバ機に掛けられた麺紐は、左の写真のようになります。
この編み々模様のなぞは次の作業で解き明かされますよ。

たすきがけした麺紐は乾燥しないように木箱に入れられ、また３０分〜１時間寝かされます。

寝かし終わった麺を熟成の具合を見ながら３０〜５０センチほどひっぱって延ばし、また木箱に戻します。（この作業を「こびき」といいます。）

木製のハタと呼ばれる道具は、片方に手回しハンドルが付いていて、高さが替えられるようになっています。

いっぺんに延ばさず、さばきながら段々に延ばしていきます。

最後まで延ばしたら、くっつかないように長い箸のような棒を入れて麺を離します。

この作業、技あり！！

棒は下から上へ入れ、次は上から下へと入れていきます。８の字にたすきがけしているのは、この作業のためでした。

たすきがけすることによって、くっつき難くなります。

素麺の時はもっと延ばすのだそうですよ。

麺をハタにかけたまま乾燥させます。湿度にも寄りますが乾燥には１〜２日ほどかけます。

ここであせって乾かすと、麺割れの原因になるそうです。
ですからファンを回したり（寒い日だったので）ストーブで温度を上げたりしながらゆっくり乾かしていました。

乾燥し終わった麺は裁断され、選別作業を経て袋詰めされます。

この端っこ、お吸い物に入れると美味しいんですよ。

　　　落とされました・・・。

裁断！

この端っこは水に浸してグルテンを取り出し、生地に混ぜ込みます。
麺のコシが強くなるそうです。

　　　天井のファンです。

麺のはじの太いところは落とされます。

小麦１袋は２５キログラムです。
たばた製麺の場合、手延べ麺「奥蝦夷白雪」や「雪の華舞」は一日かけて小麦粉３袋分しか作れません。
その原因は乾燥させる工房の面積だったり、熟練した作り手の人数だったりします。

作業の工程も、延ばして寝かせての繰り返しなのでたっぷり時間がかかります。

最近は大手デパートからの引き合いも、本当に多いのです。

冬の間に夏の素麺を仕込み、それが終わったらうどんを仕込み・・・。
とフル回転で作ってもたびたび在庫がなくなってしまうのは無理もないなぁと思ったのでした。

北海道産小麦１００％の「奥蝦夷白雪」や「雪の華舞」が有名になるのはうれしいことなんですけどね。

注）下川には、たばた製麺の他に８件の手延べ製麺所があります。
　　（「奥蝦夷白雪」を作っているのは４件「雪の華舞」は、たばた製麺のみ）

完成しました！

下川手延べうどん

「雪の華舞」

（ゆきのはなまい）